Des produits artisanaux 100% japonais
qui font notre fierté.

La première mention du saké dans l’Histoire remonte à plus de 1300 ans.

Cette boisson est confectionnée à partir principalement d’eau et de riz.
Or, le riz étant une céréale composée d’amidon, il n’est pas possible de fabriquer de l’alcool à partir uniquement de celle-ci.
Voilà pourquoi les Japonais ont mis au point un procédé rare au monde, celui de la « fermentation multiple et parallèle », permettant grâce à un processus d’élaboration particulier de provoquer en même temps, une saccharification et une fermentation alcoolique.

La production de saké est soumise à des règles très strictes.
Les seuls ingrédients autorisés dans le cadre de cette production sont le riz, le kôji et l’eau. Il n’est pas permis non plus de recourir à l’ajout de sucre (étape appelée « dosage » en japonais). Autrement dit, toute boisson dont le goût ou l’arôme aurait été modifié avant d’être mise sur le marché, ne peut prétendre à l’appellation « saké japonais » (ou « nihonshu »).

C’est dans le cadre de ces règles et avec néanmoins la possibilité de jouer sur les particularités des variétés de riz à saké, sur le taux de polissage du riz, sur les caractéristiques de chaque eau, sur les propriétés des levures ou bien encore sur les différences perceptibles dans les méthodes de confection, mais aussi et surtout sur la vision des tôji (l’équivalent des maîtres de chais pour le saké) que les brasseries japonaises continuent de proposer une très grande variation de sakés à travers tout l’archipel.

Par ailleurs, la potentialité aromatique des sakés japonais varie considérablement selon la matière et la forme du récipient dans lequel celui-ci est bu. L’amateur de ces boissons s’amusera de ces différences et prendra beaucoup de plaisir à rechercher LE verre, mais aussi LE plat par lequel il réussira à tirer tout le potentiel de ses boissons favorites.

Dans ma jeunesse, je faisais partie de ces Japonais qui considéraient bêtement le saké comme une boisson destinée moins à accompagner un plat qu’à favoriser la venue de l’ivresse. Je n’avais même pas conscience des liens unissant les terroirs aux maître-brasseurs, à travers ces sakés artisanaux que l’on désigne par le terme de « jizake ».

J’ai passé ensuite une grande partie de ma vie à voyager dans une trentaine de pays, en Asie, en Europe et en Amérique du Nord, et à vivre à l’étranger, à mener des interviews pour mon travail. C’est en multipliant ces expériences hors du Japon que j’ai redécouvert les charmes de mon pays natal, que j’ai pris conscience du rôle éventuel que je pouvais jouer et de la responsabilité même qui était la mienne. Voilà pourquoi, depuis 2010, j’essaye d’œuvrer de toutes mes forces pour promouvoir les atouts des différentes régions japonaises.

Le fait de vivre au Japon m’apporte un avantage considérable : celui de pouvoir se rendre physiquement sur les lieux de production. J’ai ainsi visité les 47 préfectures japonaises où j’ai rencontré et échangé avec de nombreux artisans. Ce sont ces conversations, ces visites et ces découvertes qui ont fait l’homme que je suis aujourd’hui, et qui se trouvent à la base même de mon expérience. À chacune de mes visites, je revenais encore plus séduit que je ne l’étais auparavant, par ces produits régionaux, tous issus d’un contexte culturel ou d’un environnement géographique particulier, mais aussi par ces artisans dont la vie, la vision et la façon d’aborder leur art me fascinaient.

Tous les artisans désireux d’élaborer des boissons d’un raffinement incomparable, partagent tous une grande rigueur et la même détermination inébranlable.
Ils savent tous tirer le meilleur de l’environnement qui est le leur et leurs années d’expérience leur ont permis de polir leurs techniques et de mettre à profit toutes leurs connaissances.

Ils héritent d’un savoir-faire et de méthodes d’élaborations développées depuis des dizaines voire des centaines d’années.
Chacun d’entre eux, tout en s’inscrivant dans cet héritage traditionnel et immuable, cherche à trouver un angle ou une technique qui leur permettra de refléter leur propre vision de leur art, tout en contribuant ainsi à son évolution.

Car l’élaboration d’un saké est indubitablement un art. Et la boisson fabriquée à partir du riz,
de l’eau et de l’environnement particulier d’une région, qui permet de savourer les arômes et le goût d’un terroir, peut et devrait même être considérée comme une œuvre, tant les émotions qu’elle provoque chez nous sont fortes.

Je souhaiterais transmettre aux lecteurs de ce billet et aux acheteurs de ce site, tout le raffinement auquel sont parvenus les maître-brasseurs japonais grâce au savoir-faire, aux techniques et aux sensibilités qu’ils ont hérités, eux qui travaillent quotidiennement dans un environnement et une nature sans cesse changeants. J’aimerais faire comprendre aux amateurs de sakés du monde entier tout le travail que ces artisans produisent en amont de ces bouteilles dans lesquelles sont enfermés tant de merveilles. Mon souhait est que ce travail, leur mentalité, leur vision du monde et l’âme qu’ils insufflent à leurs sakés, soient reconnus à leur juste valeur. C’est mon seul souhait et je suis prêt à déployer tous les efforts qu’il faudra pour le réaliser.

Je me suis néanmoins très vite heurté à un problème. Ces boissons extrêmement raffinées ne sont et ne peuvent pas être produites en grande quantité. C’est à la fois ce qui fait leur char